Introducción

En las últimas décadas se ha estimado que México y otros países, han tenido una historia importante de crisis (ambientales, sociales, económicas y políticas) con efectos en la seguridad alimentaria y la nutrición, cambios en los patrones culturales y  crisis en el sector agrícola; lo que ha tenido como consecuencia una reducción en el aprovechamiento y consumo de algunos granos tradicionales y la búsqueda de incorporar otros granos a la producción de alimentos.

Por otra parte, actualmente México presenta un problema relacionado con los malos hábitos alimenticios, los cuales se ven reflejados en el 70 por ciento de los adultos mayores de 20 años, debido a que padecen obesidad o sobrepeso. Oficialmente ocupamos el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en adulta (El universal, 2010). El Instituto Mexicano del Seguro Social y la Confederación Nacional de Pediatría de México, han reportado que desde hace diez años el problema se ha ido incrementando notoriamente, esto es debido al estilo de vida de la población, donde la comida rápida está desplazando a la tradicional, aunado a esto, el sedentarismo y la venta de comida chatarra en las escuelas a favorecido los problemas de obesidad (Obesidad, 2010).

Por estas razones, nos hemos planteado elaborar productos alimenticios que la gente consume frecuentemente y que están provocando problemas de obesidad, reformulando sus ingredientes, utilizando granos que no se usan normalmente para elaborar esos productos a nivel industrial y por eso los llamamos “no convencionales”, pero que por su alto contenido nutrimental mejoran la nutrición de quien los consume. Estos trabajos forman la siguiente línea de investigación: “Desarrollo de nuevos productos alimenticios elaborados con granos no convencionales”.

Dentro de los granos de consumo  no tradicional en nuestro país, se encuentra el amaranto, el cual, se usa principalmente para elaborar un dulce tradicional llamado “alegría” y aunque es usado en la elaboración de otros productos alimenticios, estos se elaboran de manera artesanal y limitada, lo que no permite el aprovechamiento del gran aporte nutrimental del grano.