Es uno de los tres cereales que más se consume en el grano, principalmente como grano entero. El arroz es la semilla de la planta Oryza sativa. Se trata de un cereal considerado como alimento básico en muchas culturas, en especial la cocina asiática, así como en algunas partes de América Latina. El arroz es el segundo cereal más cultivado en el mundo, después del maíz. Debido a que el maíz es producido con otros muchos propósitos que el del consumo humano directo, se puede decir que el arroz es el cereal más importante en la alimentación humana, y que contribuye de forma muy efectiva al aporte de energía de la dieta humana actual. El arroz es responsable del aporte calórico de una quinta parte de las calorías consumidas en el mundo por los seres humanos (Smith, 1998).

Los tejidos que lo conforman difieren en estructura, composición y función. Las variedades de arroz se clasifican de acuerdo a sus características físicas especialmente su longitud, forma o tamaño o de acuerdo a sus propiedades para la cocción, que tiene como parámetro la temperatura de gelificación.

En el arroz se distinguen bien la parte ventral, donde se encuentra el germen y la parte dorsal; el pericarpio está envuelto por un denso tejido celulósico-fibroso (cascarilla que representa entre el 20 y 22% del peso del grano recién cosechado) en la que se distinguen 2 componentes: la lemma y la palea.

• Cáscara. Es una capa dura que protege el grano. Se compone de la lemma y la palea. Por su alto contenido de silicio limita su uso especialmente como materia orgánica para incorporar al suelo.

Tienen muy bajo contenido de nutrientes. Sin embrago tiene una gran capacidad aislante, una buena conductividad térmica y un alto contenido de minerales, lo cual permite su uso en la industria de jabones, lijas, revestimientos y otros.

• Pericarpio. Una vez al grano se le elimine la cascara durante el proceso de molinería, se convierte en arroz moreno, siendo su parte más externa el pericarpio, que representa en promedio el 2% del peso del grano moreno. En el proceso industrial esta parte también se elimina convirtiéndose en el salvado o harina, utilizada como materia prima para la industria de concentrados para animales.

• Endospermo. Está compuesto por la capa de aleurona y el endospermo propiamente dicho. Su peso puede representar el 80% del grano del arroz.

-Capa aleurona. Es la capa externa del endospermo, compuesta por gránulos de almidón y un cierto contenido de proteínas y grasas.

-Endospermo blanco. Compuesto básicamente de gránulos de almidón. Desde el punto de vista industrial es la parte que se comercializa como arroz blanco, para el cual se han establecido normas de calidad. Contiene, además azúcares, grasas, fibra cruda y materia orgánica

• Germen. Se une con el endospermo que consiste en la capa de aleuronas y el endospermo amiláceo. La lemma y la pálea, con sus estructuras asociadas, constituyen la cáscara, y pueden retirarse mediante la aplicación de una presión giratoria.

El embrión se encuentra en el lado ventral de la espiguilla, junto a la lema. El resto de la cariópside está ocupado por el endospermo amiláceo, adyacente al embrión se encuentra un punto llamado ojo, que marca el punto de inserción de la cariópside a la pálea.

En el proceso industrial se elimina el germen, convirtiéndose en harina. Pesa aproximadamente un 3% del total del grano.

Vea También: ''Usos generales de los Cereales''