La palabra « trigo » proviene del vocablo latino triticum, que significa ‘quebrado’, ‘triturado’ o ‘trillado’, haciendo referencia a la actividad que se debe realizar para separar el grano de trigo de la cascarilla que lo recubre. El trigo), es uno de los tres granos más cultivados mundialmente, junto al maíz y el arroz, y el más consumido por el hombre en la civilización occidental desde la antigüedad (Serna, 2001).

El grano tiene una forma ovoide, redondeados en los extremos. El grano es una cariópside desnuda. Las capas externas se eliminan durante el proceso de molienda. Está conformado por el pericarpio, la capa que recubre la semilla, el endospermo y el embrión.

• Pericarpio. Recubre el grano, constituido por las siguientes partes:

- Células de pared delgada.

- Células intermedias.

- Células tubulares.

- Células cruzadas.

Posee un alto porcentaje de celulosa.

• La testa. Está conformada por una serie de capas que envuelven la semilla: se elimina durante el proceso de molienda.

• Endospermo. Representa el mayor porcentaje de peso del grano, aproximadamente el 80%. Está recubierto por la capa de aleurona, rica en proteínas, grasas y cenizas. Constituido por tres tipos de células: periféricas, prismáticas y centrales.

Según Hoseney, los trigos duros o trigos para pan se han seleccionado por su alta capacidad para absorción de agua. Mientras que para la selección de harina de trigo blando se buscan variedades de baja absorción de agua y paredes celulares delgadas.

• Embrión o germen. Es la parte más rica en proteínas, grasas, vitaminas y minerales del grano. Está constituido por:

- Escutelo. Órgano que suministra el alimento al embrión durante el periodo de germinación.

- Eje embrionario. Conformado por la plántula y la radícula.

El trigo generalmente es transformado en harina, harina integral, o sémola y ésta es destinada principalmente a la fabricación de pan, galletas, pasteles, tortillas, pastas para sopa y otros productos. El trigo de menor calidad se utiliza para la elaboración de bebidas alcohólicas y alimentación animal. Igualmente los subproductos de la molienda (salvado, salvadillo, etc.) se utilizan como alimento forrajero, o para la elaboración de otros alimentos humanos con alto contenido de fibras (Villafañe, 2011). Entre todas las harinas que el hombre consume, la de trigo es indudablemente única en sus cualidades gracias al gluten. La distingue su capacidad de formar una masa cohesiva y elástica, que puede atrapar los gases de la fermentación y retenerlos dentro de una fina red proteica, a través de todas las manipulaciones del proceso (Camacho et al., 2007). Esto le da al producto cualidades muy peculiares: una textura esponjosa, baja densidad, con una estructura típica de celdillas uniformes y una consistencia muy característica, suavemente elástica que se aprecia directamente y durante la masticación. Las propiedades de extensibilidad de la masa se deben a la capacidad de la harina de trigo para formar gluten, a partir de las proteínas gliadina y gluteina que están presentes en el endospermo del trigo (Camacho et al., 2007).

Vea También: ''Usos generales de los Cereales''