Los cereales constituyen un producto básico en la alimentación de diferentes pueblos, por sus características nutritivas, su costo moderado y su capacidad para provocar saciedad inmediata. Los cereales son evaluados en todo momento de la cadena productiva, desde que llegan a la planta almacenadora, en la planta procesadora, durante su molienda, en los productos intermedios (harinas, semolas, etcétera) y en los productos terminados (pan, pastas, galletas, tortillas, botanas, etcétera). Existen inumerables métodos para la determinación de la calidad de los cereales, para granos enteros, para productos intermedios y para productos terminados. También existen métodos rápidos y tardados; complejos y sencillos. Es decir, hay una gran cantidad de técnicas de análisis pero no todas se utilizan en la industria de manera rutinaria. Por otra parte, para un profesional de los alimentos, es necesario conocer no sólo las técnicas y sus fundamentos sino los procedimientos; es por eso que en esta sección se presenta material multimedia con las principales técnicas de análisis usadas de manera rutinaria en la industria de este grupo de alimentos, pensando que esto, complementará muy satisfactoriamente la formación de los alumnos de la Carrera de Ingeniería en Alimentos y servirá como una referencia para las personas vinculadas al área de los cereales ya sea en la industria o en la práctica docente e investigación.
INICIAREMOS CON LAS PRUEBAS FÍSICAS DE ANÁLISIS DE LOTES DE GRANOS QUE NORMALMENTE SE USAN ACEPTARLOS O RECHAZARLOS EN LA INDUSTRIA
| PRUEBAS FÍSICAS | VIDEO |
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BOERNER Al adquirir un lote de materia prima, es importante obtener una muestra representativa de éste para su análisis; para ello se requiere tomar varias muestras primarias en diversos puntos del lote, para obtener la mezcla bruta y por reducción de esta se obtiene finalmente la muestra del sistema como un todo. |
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CONTADOR DE SEMILLAS
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MEDIDORES DE HUMEDAD Un producto deteriorado o con elevado contenido de humedad será mas difícil de conservar que uno seco y en buenas condiciones. Desde el punto de vista de su comercialización, los productos de mejor calidad tendrán mayor probabilidad de venderse a mejor precio. Es necesario comprender este aspecto fundamental, ya que ello permitirá planificar con mayor seguridad el consumo y comercialización del producto. |
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GRANO DAÑADO Se considera un grano está dañado cuando presenta cambios evidentes en su color, olor o estructura y que estos cambios hayan sido provocados por la acción de agentes biológicos (microorganismo o plagas), por exposición a altas temperaturas durante el secado o autocalentamiento, por bajas temperaturas (en el campo) o por otras causas no mecánicas. Se puede aceptar hasta 10.0% máximo de grano dañado (NMX-043). |
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IMPUREZAS Consiste en la separación y cuantificación de las cuales pasan a través de una criba de orificios oblongos de dimensiones de 1.79 mm x 13 mm (4.5 /64 de pulgada x ½ pulgada), así como todo aquel material que puede ser fácilmente removido por medios mecánicos, de material que sea diferente al grano que se esta analizando. |
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MEZCLAS Consiste en la detección de granos diferentes a los de la variedad analizada (NOM-043). Pudiendo aceptarse hasta el 10% máximo en caso de mezclas de variedades del mismo grano, debidamente registrada. En el caso de semillas derivadas de líneas experimentales y de biotipos no se aceptan mezclas. |
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PESO HECTOLITRICO Se refiere a la densidad aparente del grano, porque es una relación entre la masa y el volumen de una muestra, considerando dentro de este volumen no solo el espacio ocupado por los granos sino también el volumen de los espacios intergranulares.
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GERMINACIÓN El objetivo de la prueba de germinación, es obtener información con respecto a la capacidad de las semillas para producir plántulas normales. Además, estas pruebas permiten hacer comparaciones del poder germinativo entre diferentes lotes de semillas de la misma especie. |
A continuación se muestra el Análisis Químico Proximal que se realiza a las harinas elaboradas de cereales.