La cebada es uno de los cultivos más antiguos de la humanidad. La cebada se ajusta a la forma en que se agrupan los granos a lo largo de la espiga se distinguen, además, las cebadas de dos y seis hileras, que presentan diferencias en su composición. Las cebadas que se cultivan en México pertenecen a las especies Hordeum vulgare L. (de seis hileras) y Hordeum distichum L. (de dos hileras).
La cebada posee una cáscara que protege al pericarpio, al endospermo y al germen. Esta cáscara está formada por la lema y la palea. Se utiliza para la alimentación humana, como materia prima para la alimentación animal, la obtención de la malta y la fabricación de cerveza y en la elaboración de whisky.
Debajo de las glumillas se encuentran los verdaderos tegumentos del grano, el tegumento exterior denominado pericarpio, y el interior o testa; ambos tegumentos están formados por varias capas de células. La testa es semipermeable, permite que se difunda el agua, pero no deja pasar ninguna sal.
Las dos partes esenciales del grano son el embrión y el endospermo o albumen; en la parte en la que está adosado al endospermo, el embrión tiene un presentimiento que se denomina escudete, el cual está en íntima relación con el endospermo y es el órgano de absorción del embrión, a través del cual llegan a éste durante la germinación las materias nutritivas acumuladas en el endospermo.
El epitelio separa al embrión del endospermo y cubre al escudete; las células columnarias del epitelio se encuentran conectadas por una de sus bases con el tejido del escudete que está debajo, y por la otra con las células del endospermo. El epitelio transporta las materias nutritivas del endospermo al embrión en desarrollo; sin embargo, comparte esta función con las células más internas del escudete. Debajo del escudete y en estrecha relación con él, se encuentran los principales órganos del embrión, la plúmula y la radícula; la primera, está formada por cuatro hojitas rudimentarias, encerradas en el coleoptilo, y la radícula con su cofia está completamente envuelta por la coleorriza.
El endospermo está formado por una masa de células de paredes delgadas que contienen los granos de fécula envueltos en una sustancia plasmática y adherida unas a otras por una sustancia aglutinante, que es un carbohidrato.
La cebada es la principal materia prima de la industria cervecera y tiene una demanda en constante aumento, es por eso que la mayoría de la cebada que se cultiva en México es maltera.
La cebada representa un valor nuritivo, en cuanto a contenido de proteína, fibra y energía utilizable, intermedio entre el maíz y la avena. También se caracteriza por su carencia de xantofilas. Su contenido en aminoácidos limitantes es similar a la de trigo y avena, diferenciándose del maíz y sorgo por un mayor contenido en lisina y triptófano.
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