El centeno pertenece a la especie Secale cereale. Tiene un sistema radicular fasciculado parecido al del trigo, aunque más desarrollado el de este ultimo. Esta es una de las razones de su gran rusticidad. El tallo es largo y flexible. Las hojas son estrechas. Sus espiguillas no tinen pedúnculo y van todas unidas directamente el raquis, correspondiendo una sola a cada diente de este. Las glumas son alargadas y agudas en su epice y las glumillas, vellosas por su parte dorsal, se prolongan en una larga arista. Cada espiguilla produce hasta tres flores, pero suele abortar una.

El grano de centeno es una cariópside de 6-8 mm de longitud y 2-3 mm de anchura. Con la trilla, el grano se libera de las glumas y no tiene cáscara, su color es amarillo grisáceo. Está compuesto de pericarpio, cubiertas de la semila, epidermis nuclear.

Del centeno se obtiene por molturación una harina de varios grados de extracción con destino a la preparación de panes duros y copos de centeno con destino a distintos preparados para el desayuno. La molturación del centeno es muy parecida a la del trigo y comprende la limpieza del grano, el acondicionamiento y el proceso de trituración propiamente dicho.

El grano del centeno se parece al de trigo en su estructura pero es ligeramente menor en tamaño y más largo en proporción a su anchura que el de trigo. El extremo apical del grano es embotado y el grano va adelgazándose hacia el extremo que posee el germen que es acusadamente puntiagudo.

Vea También: ''Usos generales de los Cereales''