Los granos constituyen parte fundamental de la alimentación humana, nos provee de sustancias indispensables para nuestra vida como son los carbohidratos, las grasas las vitaminas y los minerales.

La cariópside madura de los cereales está compuesta de carbohidratos, compuestos nitrogenados, lípidos y sales minerales. Las diferentes partes de los granos tienen composición química y bioquímica diferente. El pericarpio es rico en minerales y carbohidratos.

Estos granos son clasificados como alimentos alminodosos puesto que todos ellos contienen más del 60% de almidón, totalmente digestibles en el sistema humano. Los polímeros de almidón, conformados por unidades de glucosa, hacen que los cereales se consideren como los principales aportadores de calorías o energía. El segundo grupo de compuestos más abundantes en el grano es el de las proteínas localizadas en sus distintas partes anatómicas. Casi todos los cereales contienen de 8 a 16% de proteína.

La cantidad y calidad de los nutrientes difieren los distintos géneros y especies de los cereales y afecta las propiedades nutritivas, culinarias y funcionales. El genotipo y condiciones ambientales durante el crecimiento y la maduración afectan la composición química de los granos.

El endospermo contiene básicamente almidón y proteínas; mientras que el embrión está conformado por grasas, proteínas y vitaminas. La composición nutricional de los cereales, varía de acuerdo a los diferentes factores como la variedad, el estado de sanidad y el manejo previo que haya tenido el grano. La sustancia nutritiva que se encuentra en la mayor cantidad en los cereales es el almidón, componente básico de la parte más grande del grano que es el endospermo.

En la siguiente tabla se presenta la composición química proximal de los cereales. La avena, arroz y la cebada se caracterizan por su alto contenido de fibra debido a que son granos recubiertos (poseen glumas). En proporción contienen menos almidón que los cereales desnudos el maíz, sorgo, centeno, trigo y triticale contienen un alto porcentaje de almidón (alrededor de un 75%) y un contenido proteico que fluctúa del 8 al 14%.Los cereales con más cantidad de aceite son el mijo perla, el maíz y el sorgo ya que poseen un germen mayor que los otros cereales.

Tabla.1- Composición Quimica de los Cereales