Introducción

En las últimas décadas se ha estimado que México y otros países, han tenido una historia importante de crisis (ambientales, sociales, económicas y políticas) con efectos en la seguridad alimentaria y la nutrición, cambios en los patrones culturales y  crisis en el sector agrícola; lo que ha tenido como consecuencia una reducción en el aprovechamiento y consumo de algunos granos tradicionales y la búsqueda de incorporar otros granos a la producción de alimentos.

Por otra parte, actualmente México presenta un problema relacionado con los malos hábitos alimenticios, los cuales se ven reflejados en el 70 por ciento de los adultos mayores de 20 años, debido a que padecen obesidad o sobrepeso. Oficialmente ocupamos el primer lugar en obesidad infantil y el segundo en adulta (El universal, 2010). El Instituto Mexicano del Seguro Social y la Confederación Nacional de Pediatría de México, han reportado que desde hace diez años el problema se ha ido incrementando notoriamente, esto es debido al estilo de vida de la población, donde la comida rápida está desplazando a la tradicional, aunado a esto, el sedentarismo y la venta de comida chatarra en las escuelas a favorecido los problemas de obesidad (Obesidad, 2010).

Por estas razones, nos hemos planteado elaborar productos alimenticios que la gente consume frecuentemente y que están provocando problemas de obesidad, reformulando sus ingredientes, utilizando granos que no se usan normalmente para elaborar esos productos a nivel industrial y por eso los llamamos “no convencionales”, pero que por su alto contenido nutrimental mejoran la nutrición de quien los consume. Estos trabajos forman la siguiente línea de investigación: “Desarrollo de nuevos productos alimenticios elaborados con granos no convencionales”.

Dentro de los granos de consumo  no tradicional en nuestro país, se encuentra el amaranto, el cual, se usa principalmente para elaborar un dulce tradicional llamado “alegría” y aunque es usado en la elaboración de otros productos alimenticios, estos se elaboran de manera artesanal y limitada, lo que no permite el aprovechamiento del gran aporte nutrimental del grano.

El primer proyecto de esta línea de investigación fue “Desarrollo de una formulación de pasta para sopa tipo tallarín a base de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) con alta calidad nutrimental”. Los resultados más importantes obtenidos fueron que: de las formulaciones probadas, las que tuvieron mejores resultados de calidad culinaria de la pasta y pruebas reológicas de las harinas fueron las que contenían 70 y 80 % de amaranto. Para apoyar estos resultados, las pastas se sometieron a una evaluación sensorial aplicando una prueba de preferencia y las formulaciones con 70 y 80% de amaranto fueron las mejores.

Posteriormente, se realizó una prueba de nivel de agrado a estas dos formulaciones,  para determinar cuál de ellas sería más aceptada por los consumidores y se encontró que el 79% de los jueces aceptó la pasta con 70% de amaranto y el 61.6% de los jueces la de 80% de amaranto, diferencia que es estadísticamente significativa, por lo tanto, se concluyó que la mejor formulación fue la que contenía 70% de amaranto.

Por último, se evaluó la relación de eficiencia proteíca de la pasta (PER), es decir, si la proteína que aporta el amaranto será aprovechada para el crecimiento y los resultados mostraron que el PER fue de 2.39 que fue el 98% del PER de la caseína, que se usó como patrón, esto indicó que la pasta elaborada en nuestro laboratorio, es un alimento con alta calidad nutrimental, que puede ser comparado con la leche.

Otro proyecto es “Desarrollo de una botana complementada con amaranto (Amaranthus hypochondriacus) para aumentar su calidad nutrimental”, los principales resultados son los siguientes: la botana preparada son churritos horneados y se han logrado elaborar con características similares a los de botanas tradicionales adicionando hasta un 80% de harina de amaranto. Al realizar una prueba sensorial de preferencia, en la que se le ofreció al consumidor diferentes formulaciones con 50, 60, 70 y 80% de amaranto, la botana con mayor aceptación fue la que contenía 80% de amaranto. También, el contenido de proteína de estas botanas con amaranto es mayor a las tradicionales con 15 y 7 % respectivamente, es decir, la formulación con 80% de amaranto tiene más del doble de proteína, además, contiene 1.22% de triptófano que es más de lo recomendado por la FAO para consumo diario de este aminoácido que es de 1.0% y es más de lo que contienen las botanas tradicionales.

También se propuso el  “Desarrollo de una formulación para la elaboración de  pan que tenga como uno de sus ingredientes principales harina de  amaranto para mejorar su calidad nutrimental” y los principales resultados son los siguientes: se logró elaborar pan bolillo hasta con un contenido de amaranto del 60%, al realizar pruebas de calidad del pan (peso, color, volumen ) y de la estabilidad de las harinas, se obtuvieron buenos resultados con 60% de amaranto comparados con el pan control elaborado con 100% de harina de trigo. También, el mayor contenido de proteína lo tuvo la formulación con 60% de amaranto, que duplicó el contenido del pan control (20 y 10 % de proteína respectivamente) así como el contenido de triptófano aumentó con la adición de 60% de amaranto a 1.11% con respecto a el pan control que tuvo 0 .90%, lo que indica que el pan con amaranto es de mejor calidad nutrimental que el control. También se realizó una prueba sensorial de nivel de agrado al pan elaborado con 60% de amaranto y se obtuvo una calificación de 7.2 en una escala de 0 a 10 y un porcentaje de aceptación del 72% de los jueces, lo que nos indica que sí fue aceptado por el consumidor.

Por otra parte, otro de los granos no convencionales con los que se está trabajando es el Ajonjolí, el cual casi exclusivamente se utiliza para elaborar el pan para hamburguesa, pero que tiene gran potencial de aprovechamiento como alimento a nivel  industrial, principalmente por su alto valor nutrimental. Es por eso que, en el laboratorio se inició con el proyecto “Desarrollo de una formulación para elaborar pasta tipo tallarín a base de ajonjolí (Sesamum indicum) para mejorar su calidad nutrimental” ya que la sopa es un  producto de alto consumo en nuestro país y al usar como uno de los ingredientes principales harina de ajonjolí, se obtendría un producto alimenticio con mayor calidad nutrimental que la sopa elaborada exclusivamente con harina de trigo. Se probaron diferentes formulaciones con contenidos de harina desengrasada de ajonjolí que van de 50 a 100%, las pastas se pudieron elaborar hasta con 70% de esta harina y al evaluar la calidad culinaria de las pastas (tiempo de cocción, porcentaje de sedimentación, y el índice de tolerancia a la cocción) así como la evaluación de la estabilidad de las masas, se obtuvieron buenos resultados con 70% de ajonjolí comparada con la pasta control hecha con 100% de sémola de trigo. El contenido de proteína de la pasta con 70% de ajonjolí fue de 52% mientras que la pasta control elaborada con semolina tuvo un 15%, lo que indica un incremento considerable que se reflejará en un aumento de la calidad nutrimental de la pasta con ajonjolí.

Actualmente se han elaborando una diferente gama de productos alimenticios a base de harina de amaranto y combinaciones con trigo como son:

1. Titulo: Elaboración de un bagel  a base de trigo y amaranto (Amaranthus hypochondriacus L.) con alta calidad nutrimental

Tesista: Héctor Cruz Bárcenas

2. Titulo: Elaboración de un pánque con harina integral de amaranto (Amaranthus hypochondriacus) con alto valor nutrimental apto para céliacos

Tesista: Rogelio D´Jesús Hernández Sandoval

3. Titulo: Desarrollo de una formulación de pasta para lasaña a base de harina de amaranto para mejorar su calidad nutrimental

Tesista: Karen Torres Robledo

4. Titulo: Elaboración de una botana horneada “tipo churrito” a base de harina de frijol (Phaseolus vulgaris L.) y maíz con un alto valor nutrimental

Tesista: Aleida Alfonsina Ramírez Patlan

5. Título: Desarrollo de una formulación para elaborar Tortillas de Amaranto (Amaranthus hypochondriacus) complementadas con harina de trigo

Tesista: Martha Elba Ruíz Sáenz

6. Título: Desarrollo de una formulación para elaborar una dona de trigo horneada complementad con amaranto

Tesista: Ana Karina Díaz de Jesús