• Los cereales son complicados sistemas biológicos que contienen un sinnúmero de enzimas, al menos durante el periodo de tiempo desde la iniciación de la semilla hasta la maduración del grano.
• Las enzimas más comunes tienen la función desmoldeadora de almidón, puesto que este se encuentra en gran cantidad en los cereales, constituyendo su forma de almacenamiento de energía.

Amilasa

• La endoenzima a-amilasa degrada los enlaces glucosidicos a-1,4, al azar, disminuyendo el tamaño del almidón y su viscosidad, la actividad de esta enzima es una medida para la detección de la germinación en los cereales.
• La exoenzima ß-amilasa (enzima sacarificante) ataca el almidón por los extremos no reductores del polímeros y en los enlaces a-1,4 glucosídicos y rompe el uno si y el otro no liberando maltosa (la amilosa es ramificada).
• Solo el 70% de amilosa es convertida a maltosa.
• Y en la amilopectina solo el 50%.
• La acción de las enzimas degrada el almidón más rápidamente pero no por completo, en conjunto produce la conversión del 85% del almidón en azúcar.
• Cada ruptura de la a-amilasa produce un nuevo extremo no reductor que puede atacar la ß-amilasa.

Proteasa

• En cereales maduros y sanos se encuentran proteinasas y peptidasas.
• Sus niveles de actividad son bajos.
• Los métodos de determinación proteolítica, están basados en la producción de nitrógeno soluble.

Lipasa

• Secciona triglicéridos, es una esterasa.
• Todos los cereales tienen actividad lipásica que varia ampliamente entre ellos, por ejemplo: la avena y el mijo perlado que tienen actividad relativamente alta si se compara con la del trigo y la cebada.
• La importancia de la actividad lipásica radica en que los ácidos grasos libres son más susceptibles al enranciamientooxidativo que los mismos ácidos grasos en el triglicérido.

Lipoxigenasa

• Peroxidación de las grasas poliinsaturadas.
• Su sustrato tiene dobles enlaces configuración cis, no saturados, interrumpidos con metilenos.
• Se encuentra en muchos cereales pero en mayor concentración en la soja.
• Existe un gran número de isoenzimaslipoxigenasas con diferentes actividades, por ejemplo la lipoxigenasa de la soja ataca a los triglicéridos, mientras que la lipoxigenasa del trigo necesita para su actividad, ácidos grasos libres.
• Principales efectos de las lipoxigenasa: Agente blanqueador eficaz (oxidación pareja destruye el pigmento amarillo de la harina de trigo); aumenta la estabilidad del amasado en las masas de harina de trigo; alteran la reología produciendo masa fuerte; promoción al deterioro oxidativo de muchos productos.

Vea También: ''Producción Nacional de Cereales''