Los cereales son considerados como fuente importante de algunos minerales y vitaminas. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en estos constituyentes. En general, el pericarpio, el germen y la capa de aleurona son ricos en estos constituyentes. Durante los procesos de molienda seca muchos de estos nutrientes se remueven y se pierden. Esta es la razón fundamental por la que los procesos de molienda son enriquecidos con hierro y vitaminas del complejo B. En general se considera a los cereales como una fuente pobre de calcio. La adición de cenizas y cal el sorgo, mijo y maíz para la preparación de alimento tradicionales en África y América Latina (tortillas y otros productos nixtamalizados) provee de calcio suplementario a las dietas de estas personas.

El fosforo es el macromineral encontrado en mayores cantidades en todos los cereales. Aproximadamente el 80% de este, está asociado con ácido fítico en trigo, arroz y maíz. El acido fítico se encuentra principalmente en la capa de la aleurona. En el caso único del maíz, un 80% del acido fítico esta e el germen.

El fosforo asociado con el ácido fítico tiene baja disponibilidad (40-80%) y liga a otros materiales como son el Ca, Mg, Zn, Cu, y Fe. La biodisponibilidad del fosforo y de otros minerales aumenta considerablemente durante los procesos de malteado y fermentación principalmente por la actividad de las fitasas. El magnesio se localiza en la capa de la aleurona, generalmente ligado al ácido fítico.

Los cereales son una importante fuente de potasio, pero ninguno de ellos contiene cantidades significativas de sodio. El hierro, el zinc y el cobre están en el pericarpio, germen y en la capa de la aleurona, por lo tanto cantidades considerables de estos microminerales se pierden durante los procesos de refinación o molienda.

Los cereales son una importante fuente de vitaminas del complejo B, particularmente tiamina, riboflavina, niacina y piridoxina, pero pobres aportadores de vitaminas liposolubles y vitaminas B₁₂. Las del complejo B se encuentran generalmente en la capa de la aleurona. La niacina se presenta en forma libre o ligada. La forma ligada no es bien aprovechada por el organismo humano. El tratamiento alcalino del maíz para la producción de tortillas incrementa notablemente la cantidad de niacina disponible, ya que la cocción cal rompe el enlace glucosídico que une a la niacina con el compuesto ligante.