Los cereales tienen baja cantidad de compuestos liposoluble. Los procesos de molienda y casi todos los de producción de alimentos están enfocados a remover el germen (contiene más del 30% de aceite)  porque el aceite es susceptible a oxidarse o enranciarse y es aquí donde se concentra la mayor parte. El maíz es el único cereal que se utiliza comercialmente en la industria refinadora de aceite.

La fracción lipídica se divide en compuestos saponificables e insaponificables. Los saponificables a su vez se subdividen en no polares (triglicéridos) y polares (monogliceridos, digliceridos, acidos grasos libres, fosfolipidos y glicolipidos). Los esteroles, tocoferoles, ceras y carotenoides pertenecen a la fracción insaponificable. La fracción más abundante en todos los cereales es la de los triglicéridos debido a que es la principal forma de almacenamiento de los lípidos. Durante la germinación o respiración del grano, los triglicéridos son gradualmente atacados por lipasas liberando ácidos grasos. Así, un mal almacenamiento del grano conlleva a la formación de acidos grasos libres que bajan el pH. Estos son más susceptibles a oxidarse o enranciarse y, por lo tanto, a producir olores y sabores indeseables. La mayoría de los ácidos grasos, de los triglicéridos son insaturados; aproximadamente el 70% del total es oleico (18:1) y linoléico (18:2). El acido palmítico (16:0) es el principal ácido graso saturado y generalmente conforma de 15-25% del total.