CEREALES 

RESUMEN:

Se ha elaborado el presente trabajo el cual incluye una recopilación de información básica y necesaria para, primeramente conocer a los cereales, en su significado, importancia y en morfología, así como el muestreo que se lleva a cabo para poder realizar las técnicas de análisis aplicadas a los diferentes cereales y productos alimenticios elaborados con ellos; además contiene una explicación de los fundamentos de las técnicas, paso a paso como se llevan a cabo estas, la interpretación de los resultados y, así como definiciones de los productos elaborados con cereales, y sus técnicas de análisis a ellos. Pensamos que esto, complementará muy satisfactoriamente la formación de los alumnos que toman la materia “Taller Multidisciplinario de Procesos Tecnológicos de Cereales” de la Carrera de Ingeniería en Alimentos y servirá como una referencia para las personas vinculadas al área de los cereales ya sea en la industria o en la práctica docente e investigación.

AMARANTO

Relación entre su deterioro y la calidad nutrimental

(2016)

Resumen:

El amaranto (Amaranthus hypochondriacus) mejor conocido en México como alegría, es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, y los pueblos prehispánicos lo consumían junto con el maíz y el frijol. El amaranto es un alimento con alto valor nutritivo, debido en parte a su alto contenido proteico ya que presenta un balance adecuado de aminoácidos esenciales principalmente lisina, metionina y triptófano; aminoácidos que son deficientes en algunos  cereales; pero también contiene altos porcentajes de minerales, fibra y lípidos que lo hacen atractivo como alimento. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado de semillas provoca reacciones de deterioro, las cuales pueden estar relacionadas con la pérdida de calidad nutrimental, así como con el aumento de factores antinutrimentales en los granos. Se dice que el amaranto tiene una mayor resistencia al deterioro durante el almacenamiento, pero no se sabe su efecto sobre su valor nutrimental. Es por eso que en el presente trabajo, se estudió la relación entre el deterioro del amaranto por un almacenamiento inadecuado y la pérdida de su calidad nutrimental, así como el aumento en algunos de sus factores antinutrimentales.

Estrés oxidativo y deterioro del frijol (Phaseolus vulgaris L.).
Estudio de la relación entre deterioro de frijol provocado por un mal almacenamiento
y generación de estrés oxidativo.

(2012)

Resumen:

El frijol representa uno de los alimentos importantes en México, ya que junto con el maíz aporta un gran porcentaje de las proteínas que consume la población de bajos ingresos. El frijol como otras semillas, se deteriora durante un almacenamiento inadecuado y reducen su viabilidad y calidad culinaria. La presencia de oxígeno en el almacén puede promover la formación de especies reactivas de oxígeno (ERO’s) las cuales, pueden provocar el deterioro de las semillas. A este conjunto de reacciones y compuestos generados por la presencia de oxígeno se conoce como estrés oxidativo. También se sabe que las semillas poseen mecanismos de protección que se deshacen de estas ERO’s. Por lo tanto, la susceptibilidad a estrés oxidativo depende en general del balance entre la producción de oxidantes y la capacidad antioxidante de la célula. En granos como el maíz y soya se ha encontrado una relación entre su deterioro y la generación de estrés oxidativo, pero esto no se ha estudiado en el frijol. Es por eso que, en el presente trabajo se estudió una posible relación entre el deterioro del frijol y la generación de estrés oxidativo.

Estrés oxidativo en amaranto deteriorado.

Relación entre el deterioro del amaranto provocado por un almacenamiento inadecuado y la generación de estrés oxidativo 

(2014)

Resumen:

El cultivo del amaranto (Amaranthus hypochondracus) o alegría, es uno de los cultivos más antiguos de Mesoamérica, los aztecas y mayas lo consumían junto con el máiz y el frijol. Se caracteriza por su valor nutrimental reflehado en su contenido de minerales, fibra y lípidos, pero sobre todo por su alto contenido proteico, el cual posee un balance adecuado de aminoácidos esenciales, siendo similar a las proteínas de la leche. Por otra parte, el almacenamiento inadecuado de semillas provoca reacciones de deterioro, las cuales están relacionadas con la generación de estrés oxidativo. El estrés oxidativo produce especies reactivas de oxígeno, las cuales pueden provocar daño en membrana celular, lípidos, proteínas y ácidos nucleicos. Se sabe que el amaranto tiene una mayor resistencia al deterioro durante el almacenamiento, pero no se sabe porque ocurre esto. Una posibilidad es que estas reacciones de deterioro provocadas por estrés oxidativo no suceden en el amaranto o éste se defienda mejor. Es por esto que en el presente trabajo, se estudió la relación entre el deterioro del amaranto por un almacenamiento inadecuado y la generación de estrés oxidativo y la actividad enzimática.

Estudio de pérdida de calidad culinaria de frijol (Phaseolus vulgaris)

Relación con las enzimas ramnogalacturonasa, galactanasa y alfa amilasa.

(2011)

Resumen:

El frijol es un alimento fundamental en la dieta del mexicano y constituye una de las fuentes principales de proteínas para la población de escasos recursos. El aumento en el tiempo de cocción, es un problema grave que se presenta durante el almacenamiento del frijol porque provoca: menor aceptabilidad, mayor gasto de energía y tiempo para su preparación y pérdida de valor nutrimental. Al estudiar este problema se ha observado que, existen enzimas de pared celular que tienen cierta relación con la calidad culinaria del frijol, pero no explican completamente el fenómeno. También que se modifica la solubilidad de azúcares como ramnosa y galactosa pero las enzimas que pueden modificarlos no se han estudiado. Además, que el frijol deteriorado presenta gelatinización limitada del almidón lo que provoca que sea hidrolizado de forma lenta. Es por eso que en el presente trabajo se estudió la relación entre la calidad culinaria del frijol y la actividad de: ramnogalacturonasa, galactanasa y alfa-amilasa. El hecho de que enzimas estén involucradas en este fenómeno de endurecimiento podría ayudar a contar con herramientas moleculares que faciliten una eficiente selección agronómica de frijol.