Por otra parte, se está trabajando también, en tratar de identificar los eventos moleculares que intervienen en la determinación de la calidad culinaria del frijol expresada como tiempo de cocción, esta línea de investigación está a cargo de la Dra. Irma Bernal Lugo, investigadora del Departamento de Bioquímica, Facultad de Química, UNAM y yo participe en él como estudiante del doctorado y ahora seguimos colaborando en este laboratorio. Esta línea de investigación, trata de establecer los cambios a nivel molecular, que sufre el grano de frijol en fresco y durante su almacenamiento y que modifican su tiempo de cocción, el cual es una característica de calidad muy importante para los consumidores.
Algunos de los resultados más relevantes que se han obtenido son los siguientes: se sabe que si antes de cocer los frijoles se remojan los granos, el tiempo de cocción disminuye, pero porque sucede esto no se sabe. Lo que nosotros encontramos fue que, enzimas pécticas de pared celular inducidas durante el remojo (ramnogalacturonasa y galactanasa), son responsables por cambios en polisacáridos de pectinas: ramnogalacturonano I y poligalacturonano, y constituyen factores bioquímicos que cambian el arreglo de los polisacáridos en la pared celular. Esto es debido a que, el ramnogalacturonano I (RGI) está ubicado a lo largo de toda la pared celular y por lo tanto, interactúa con otros polisacáridos de PC como celulosa y hemicelulosa, por lo tanto, al modificarse el RGI provoca una mayor termosolubilización de polisacáridos pécticos y se refleja en un menor tiempo de cocción del grano.
Actualmente se está siguiendo esta línea de investigación con otros proyectos como son el estudio del inadecuado almacenamiento y sus consecuencias de la cebada y del amaranto.
1. Titulo: Importancia del estrés oxidativo en el deterioro del amaranto provocado por un almacenamiento inadecuado.
Tesista: Frida Edmé Pérez Zarate
2. Título: Estudio del deterioro de la cebada, provocado por un almacenamiento inadecuado y su relación con la calidad maltera.
Tesista: Juan Antonio Cuevas Álvarez
3. Título: Influencia del deterioro del amaranto provocado por un mal almacenamiento sobre su calidad nutrimental.
Tesista: Julia Chantal Salazar Pichardo