Introducción

Durante el almacenamiento en condiciones inadecuadas los granos y semillas sufren deterioro a nivel bioquímico, el cual se manifiesta en la pérdida de vigor y potencial germinativo de las semillas y en el caso de los granos se ve mermada su calidad nutrimental y propiedades funcionales, lo que provoca una disminución en su valor económico. El daño que ocasiona el almacenamiento en condiciones adversas se evalúa en diferentes niveles y depende de la semilla con la que se esté trabajando.

En nuestro laboratorio, se está trabajando actualmente con el frijol (Phaseolus vulgaris L.) ya que es uno de los granos básicos en la dieta del mexicano, porque después del maíz es el grano de mayor consumo directo en México. Estos trabajos forman parte de la línea de investigación: “Cambios bioquímicos que afectan la calidad biológica, culinaria e industrial de las semillas y granos alimenticios durante su almacenamiento” cuyo objetivo general es: “Evaluar el efecto del almacenamiento sobre los factores bioquímicos y fisiológicos que influyen en el deterioro de granos y semillas alimenticias”

Uno de los proyectos de esta línea de investigación se titula “Influencia del deterioro del frijol (Phaseolus vulgaris L.) provocado por un almacenamiento sobre su calidad nutrimental”, entre los resultados más relevantes se encuentran los siguientes: El frijol deteriorado aumentó su tiempo de cocción en proporción al grado de deterioro, tanto en olla abierta como en olla exprés, pero lo más relevante fue que la calidad de la proteína se vio afectada negativamente por el deterioro, pues provocó una disminución en la concentración de aminoácidos esenciales en el grano cocido, principalmente de lisina y triptófano (75 y 60 % respectivamente), lo cual es relevante porque estos dos aminoácidos son una de las principales cualidades nutrimentales del frijol, sobre todo porque se complementan con los cereales que son carentes en estos dos compuestos.