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DESARROLLO Y ELABORACIÓN DE NUEVOS PRODUCTOS

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INTRODUCCIÓN

México es el segundo país con más obesidad en adultos y el primero en niños. Lamentablemente  no se está educando a la población a seguir una dieta balanceada, por el contrario, está consumiendo altas cantidades de carbohidratos, grasas saturadas y alimentos procesados.

La ingesta de alimentos chatarra es un factor importante, aunque no el único, en el aumento de la obesidad en nuestro país. Se combina con el sedentarismo, pues la Encuesta Nacional de Salud reportó que, casi la mitad de estudiantes se declararon sedentarios. También influyen los hábitos alimentarios adquiridos desde los primeros años de vida y la cultura.

Comida chatarra se denomina comúnmente a aquellos alimentos de bajo valor nutritivo, que poseen altos contenidos de azúcares, grasas o sodio, tales como botanas, refrescos, pastelillos, dulces o panes, esta no sólo es costosa sino afecta la salud de los consumidores.

Los alimentos chatarra están al alcance de la población en general; se venden en las tiendas y supermercados (donde se ubica el mayor porcentaje de venta) y en los sitios que se instalan a la salida de las escuelas o de centros de trabajo, y que venden botanas, helados, hamburguesas, hot dogs, etc.  La disponibilidad de estos alimentos aunado a un ritmo de vida muy acelerado y estresante, han hecho que muchas personas se vean obligadas a alimentarse a partir de comida rápida o chatarra, hasta llegar a casos en los que no se desciende del automóvil para ingerirla. Además, en México se han adoptado costumbres de la cultura estadounidense como es la comida rápida  sin darse cuenta que en nuestro país tenemos infinidad de productos ricos en nutrientes y lo más importante mucho más económicos.  Por estas circunstancias y el problema que representa cambiar los hábitos de alimentación de la población, una estrategia para combatir la obesidad sería, mejorar la calidad nutrimental de productos de alta demanda y con mala calidad nutrimental. Por las razones antes expuestas es que se proponen diferentes proyectos todos ellos comprendidos en la línea de investigación “Desarrollo de nuevos productos elaborados con granos no convencionales” en los que se pretende desarrollar productos muy consumidos y fáciles de conseguir, que los comen chicos y grandes porque están al alcance de todos, pero ahora estos productos que se pretende desarrollar  tendrían en su formulación harina de amaranto, chía, mijo, garbanzo, lenteja, linaza, girasol y haba para aumentar su valor nutrimental y no solo alimentar a la población sino también nutrirla.

El valor alimenticio del amaranto es relevante por su alto contenido de proteína, la cual contiene los ocho aminoácidos esenciales en concentraciones requeridas por la FAO para una alimentación diaria y es similar a la de la leche y muy superior a la de otros alimentos de origen vegetal de uso común. También son significativos los contenidos de grasa, con alto contenido de ácidos grasos esenciales especialmente linoleico además, también contiene fibra y minerales dentro de  los que sobresalen el hierro y el calcio.

La chía  tiene como una de sus principales cualidades  ser fuente natural de proteínas de alto valor biológico y ácidos grasos omega – 3, que corresponde al 75% del aceite total de la chía y omega – 6, posee concentraciones importantes de antioxidantes naturales, primarios y sinérgicos,como son el ácido clorogénico, ácido caféico, miricetina, quercetina y kaempferol. Además contiene fibra soluble e insoluble, vitaminas y minerales. También posee una cantidad importante de fibra dietética, en comparación a otras semillas. Una gran particularidad de la semilla es que cuando es puesta en un medio acuoso exuda un polisacárido mucilaginoso que la rodea. Este mucílago posee interesantes propiedades para la industria alimentaria,cosmética y farmacéutica.

El mijo, aparte de su contenido de almidón y fibra, el mijo es un tesoro de vitaminas y otros minerales. Es rico en minerales como el calcio, hierro, magnesio, manganeso, fósforo, potasio y selenio, y es una excelente fuente de vitaminas B folleto, ácido pantoténico, niacina, riboflavina y B6, así como vitaminas C,E y K. La proteína de mijo tiene más aminoácidos esenciales que muchos otros cereales, es rico en cisterna (que tiene propiedades antioxidantes), metionina (juega un papel clave en la generación de otras proteínas y moléculas).

El garbanzo contiene fibra que sirve como apoyo en el tránsito intestinal, por lo que es util para combatir el estreñimiento y prevenir el cáncer de colon. Nos aporta potasio esto contribuye en la eliminación de líquidos y por tanto reduzca el riesgo de padecer hipertensión arterial. Favorece en la circulación sanguínea previniendo enfermedades como el reuma o la artritis.  La vitamina B9 (ácido Fólico) presente en los garbanzos beneficia a las mujeres embarazadas pues previenen malformaciones en el feto.

La lenteja posee un bajo contenido en grasa y alto contenido en proteínas de origen vegetal. En el contenido de vitaminas destaca la tiamina, niacina, folletos y vitamina B6. En importante también su contenido de fibra (soluble e insoluble), favoreciendo el tránsito intestinal y ayuda a combatir el estreñimiento. Las lentejas son una fuente de hierro, magnesio, zinc, fósforo y selenio. Contiene concentraciones bajas de componentes antinutritivos  como saponinas, taninos y fitatos.

La linaza su valor nutricional radica en el tipo de grasa que contiene, poliinsaturada omega 3 (grasa esencial que el cuerpo no produce y que necesita ingerir diario) y omega 6. La omega 3 tiene la capacidad de reducir los niveles de colesterol en sangre, además es constituyente de toda membrana celular y es nutriente fundamental para la visión y el sistema nervioso. Sobre la calidad de su proteína es similar a la de la soya, considerada de las mejores proteínas de tipo vegetal. Una ventaja es que su tipo de proteína no contiene gluten por tanto es apto para celiacos. La linaza también es rica en fibra soluble e insoluble, esto incrementa los beneficios a la salud. Previene el estreñimiento incrementando el peso fecal y la viscosidad del material digerido, además reduce el tiempo de tránsito del material a través del intestino. De esta manera, la fibra dietética ayuda a controlar el apetito y la glucosa en la sangre. Las dietas ricas en fibra dietética pueden ayudar a reducir el riesgo de enfermedades del corazón, diabetes, el cáncer colorectal, la obesidad e inflamación.

El girasol posee vitamina E, la cual funciona como un poderoso antioxidante, el mismo contenido de vitamina E (antioxidante) junto con los ácidos grasos esenciales ayudan a mantener una piel hidratada y libre de daños. . Por otro lado, se ha verificado que el consumo regular de las semillas de girasol ayuda a reducir los niveles de colesterol y triglicéridos, dos de los principales factores de riesgo de enfermedades cardíacas. Las semillas de girasol son ricas en fitoesteroles, unos compuestos vegetales que bloquean la absorción del colesterol en el cuerpo para proteger frente a enfermedades del corazón. El Selenio que es un mineral fundamental en nuestra nutrición y afortunadamente, se encuentra abundantemente en las semillas de girasol. Consumir semillas de girasol puede ser una gran forma de mejorar la función tiroidea.

Las habas  son un alimento con altos índices de fósforo, vitamina B9 y potasio, siendo un alimento muy recomendado para el desarrollo muscular y para personas que sufren hipertensión. Así mismo, son ricas en calcio, fibra y vitaminas del grupo B, B1 y B2. Además, son diuréticas, depurativas y antireumáticas. Aportan una cantidad importante de proteínas. También ayudan a favorecer el tránsito intestinal y a controlar la obesidad, dando sensación de saciedad al organismo. Aportan pocas calorías, 110 cal/100 g. En personas con diabetes, son recomendables para mejorar el control de la glucemia. Esta legumbre también interviene en la reducción del colesterol y en la prevención del cáncer de colon. Se considera un alimento anticancerígeno.

Dentro de esta línea de investigación se han propuesto los siguientes proyectos para el Taller de Cereales:

 

 

 

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