PRUEBAS A LA HARINA DE TRIGO
Entre todas las harinas que el hombre consume, la de trigo es indudablemente única en sus cualidades gracias al gluten. La distingue su capacidad de formar una masa cohesiva y elástica, que puede atrapar los gases de la fermentación y retenerlos dentro de una fina red proteica, a través de todas las manipulaciones del proceso (Camacho et al., 2007).
Esto le da al producto cualidades muy peculiares: una textura esponjosa, baja densidad, con una estructura típica de celdillas uniformes y una consistencia muy característica, suavemente elástica que se aprecia directamente y durante la masticación.
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Glúten Las propiedades de extensibilidad de la masa se deben a la capacidad de la harina de trigo para formar gluten, a partir de las proteínas gliadina y gluteina que están presentes en el endospermo del trigo. | |