EFECTO DEL TRATAMIENTO TÉRMICO DEL AMARANTO DETERIORADO SOBRE SU CALIDAD NUTRIMENTAL
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El amaranto es un grano con una alta calidad nutrimental, por esta razón, en el grupo de trabajo se está usando para desarrollar diferentes productos de panificación con alto valor nutrimental. Por otro lado, en otro trabajo de investigación del Taller de Cereales se encontró que el mal almacenamiento afecta al grano y disminuye su calidad nutrimental, principalmente por un aumento en su contenido de factores antinutrimentales como el ácido fítico, taninos e inhibidores de tripsina, los cuales se sabe son sensibles al calor. Por lo tanto, en el presente trabajo se plantea evaluar si el tratamiento térmico podría eliminar esos factores antinutrimentales y mejorar su calidad nutrimental
Entendiendo como tratamiento térmico, al reventado del amaranto, por lo tanto se quiere conocer que tan bien o mal revienta el grano después de permanecer almacenado por mucho tiempo en condiciones inadecuadas (T° y HR% altas).
Para simular este almacenamiento inadecuado se colocarán semillas de amaranto en cajas con NaCl disuelto en agua a temperatura de 40°C, donde se obtendrán muestras a diferentes días de almacenamiento, esto es 9, 18,27, 36, 45 y 56 días.
Por otra parte como ya se ha dicho, el amaranto revienta mejor cuando el grano tiene alta humedad, por eso los productores de este pseudocereal lo humedecen previamente al reventado, además dicen que al mantenerlo almacenado por mucho tiempo también revienta mejor, esto hace suponer que es debido a la humedad que toma del ambiente.
Pero también es sabido que una semilla que permanece mucho tiempo en almacenamiento inadecuado sufre cambios en su pared celular, lo cual la hace más dura y podría afectar el reventado del amaranto.
Para resolver estas dudas, en este proyecto se deterioraran semillas de amaranto y se reventarán por el método tradicional de comal y por el método de máquina a los cuales se les analizará:
- su expansión por una prueba de volumen y rendimiento, para saber la cantidad de semilla que revienta en las diferentes formas (trébol, ochos y rocetas)
- un AQP de cada forma y cada muestra
- pruebas nutrimentales y antinutrimentales de cada forma y cada muestra.