ESTUDIO DE CAMBIOS BIOQUÍMICOS EN CEREALES GENERADOS DURANTE SU ALMACENAMIENTO
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INTRODUCCIÓN
Durante el almacenamiento en condiciones inadecuadas (temperaturas mayores a 22oC y humedad relativa del ambiente mayor a 65%, así como humedad del grano por arriba de 13% y tiempos de almacenamiento prolongados), los granos y semillas sufren deterioro a nivel bioquímico, el cual se manifiesta con la pérdida de vigor y potencial germinativo de las semillas y en el caso de los granos se ve mermada su calidad nutrimental y propiedades funcionales, lo que provoca una disminución en su valor económico. El daño que ocasiona el almacenamiento en condiciones adversas se evalúa en diferentes niveles y depende del grano con el que se esté trabajando. Por estas razones, es importante conocer los cambios que se generan en los granos y los eventos moleculares que los generan, para poder disminuirlos o evitarlos si son dañinos o controlarlos y generarlos si son benéficos. Para el estudio de estos temas, se definió la línea de investigación titulada “Cambios bioquímicos que afectan la calidad biológica, culinaria e industrial de las semillas y granos alimenticios durante su almacenamiento”. Dentro de esta línea de investigación, se han planteado diversos proyectos para el semestre 2018-2 del Taller de Cereales los cuales mencionamos a continuación:
- Efecto del tratamiento térmico del amaranto deteriorado sobre su calidad nutrimental.
- Composición química de la pared celular del amaranto (Amaranthus hypochondriacus L. ).
- Influencia del tratamiento térmico (tostado) en semillas de chía sobre su calidad nutrimental.
- Relación entre el deterioro de chía y la generación de estrés oxidativo.
- Relación entre el deterioro de garbanzo y la generación de estrés oxidativo
- Relación entre el deterioro de semillas de girasol y la generación de estrés oxidativo
- Estudio químico, nutrimental, funcional y antinutrimental de haba