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Resumen:

Los cereales en sus diversas formas son un componente esencial de la dieta, siendo fuente importante de hidratos de carbono, proteínas, fibra dietética y vitaminas 1. El amaranto es considerado un pseudocereal ya que contiene dos cotiledones. Este es el único vegetal que contiene todos los aminoácidos esenciales, básicos para la buena salud del organismo, estos nutrientes se encuentran en mayor proporción en la proteína del amaranto que en la de muchos otros cereales como el trigo, arroz, maíz, avena, etc. De hecho, casi todos los cereales tienen una deficiencia del aminoácido esencial lisina y por lo tanto se constituye un aminoácido limitante para muchas de las proteínas de origen vegetal. El amaranto, contiene el doble de lisina que la proteína del trigo, el triple que la del maíz y es equiparable en contenido a la proteína de la leche de vaca.

El amaranto tiene un alto contenido de lípidos al compararlo con otros cereales. Entre los ácidos grasos que contienen el amaranto son el ácido linoleico en mayor proporción, y en menor el acido linolénico. En cuanto al contenido de carbohidratos (sacarosa, rafinosa, estaquiosa, maltosa e inositol) tiene poca cantidad. El contenido de vitaminas y minerales que se encuentran en el amaranto esta el calcio, fosforo, hierro y zing, y de minerales contiene riboflavina, niacina, ácido ascórbico y fólico, tiamina y b-caroteno, todas ellas básicas en una buena nutrición. Por otra parte en la actualidad ha aumentado el consumo de la tortilla de harina, principalmente en el norte del país, para diferentes platillos tradicionales. Esta se diferencia de la maíz ya que lleva muchos más ingredientes, es más fuerte y es más elástica.

La tortilla de harina se define como una mezcla química de ingredientes y cuyas características son de forma plana, circular, ligero color blanco y aproximadamente 1.0 a2.0 mm de grosor y de 15-33cm de diámetro. La tecnología industrial para la producción de tortillas de harina sigue los mismos pasos en los procesos tradicionales, es decir la harina es mezclada con sal y grasa generalmente, es amasada con agua, la masa es dividida y, o boleada formada en círculos, los cuales son posteriormente cocinados en un comal o superficie caliente. Es por eso que en este proyecto se pretende aumentar la calidad nutricional de la tortilla de harina, complementándola con harina de amaranto, ya que tiene un alto valor nutritivo y que es un grano muy versátil para la trasformación. Además de las proteínas de alto valor biológico, convirtiéndose en una excelente opción real para aliviar los problemas de desnutrición y pobreza, debido a sus propiedades nutricionales y funcionales.