Resumen:
El trigo es el cereal más importante a nivel mundial y el segundo después del maíz en México, con él se elaboran productos de consumo masivo como el pan. Aunque la calidad de la proteína se considera baja ya que presenta cantidades reducidas de lisina, el consumo del pan junto con otros alimentos mejora la calidad nutrimental. La importancia de las proteínas del trigo principalmente es funcional ya que le dan a su harina la habilidad para formar una masa fuerte y cohesiva, capas de retener gas y rendir por cocción un producto esponjoso como es el pan, y por esto, el contenido proteico es probablemente el factor más importante en la calidad de la harina de panificación. Por otra parte, para garantizar la disponibilidad del trigo para la elaboración del pan, es necesario recurrir a su almacenamiento, el cual si no se realiza en condiciones adecuadas provoca cambios significativos en la composición química y estructural del grano, teniendo como consecuencia la modificación del comportamiento reológico de las masas de harina y finalmente, su calidad panadera. Los eventos moleculares que provocan está perdida de calidad no son conocidos del todo, pero cambios en las proteínas de reserva son propuestos. Es por eso que en el presente trabajo se propone analizar modificaciones en las proteínas de trigo deteriorado para poder determinar si tienen una relación con la calidad panadera de su harina.