Resumen:
Dentro de la gran diversidad genética existente en Mesoamérica, los amarantos constituyeron una de las cinco plantas esenciales en la alimentación básica de las civilizaciones prehispánicas mesoamericanas. El amaranto es una hierba anual productora de pequeñas semillas perteneciente a la familia Amaranthaceae. Una de sus principales cualidades es su alto contenido nutritivo con 15 a 18 % de proteína de alta calidad biológica, alto contenido de fibra, calcio, hierro y vitaminas A y C. Estas semillas tienen propiedades particulares porque aun no siendo gramíneas, se pueden conservar por tiempo prolongado sin que pierdan sus propiedades. Además, es una planta muy adaptable a condiciones de crecimiento muy limitadas en agua y nutrientes minerales y resistente al calor extremo. Por otra parte, el grano almacenado libre de plagas y enfermedades conserva su potencial nutritivo, entre los 5 y 7 años si se mantiene en un lugar seco, fresco y ventilado. Pero, no se sabe con certeza qué lo hace tan resistente, pues a pesar de su importancia, es una especie poco estudiada y la investigación relacionada con los aspectos de deterioro y calidad de semilla es escasa, sin embargo, se han realizado estudios con maíz, trigo y frijol y se ha observado que la pérdida de calidad de dichas semillas es provocada por el estrés oxidativo. La presencia de oxígeno en el almacén puede promover la formación de especies reactivas de oxígeno (ERO´s) como radicales libres. El desbalance en la producción de ERO´s y la defensa antioxidante provoca un daño oxidativo conocido como estrés oxidativo, que lleva a una variedad de cambios fisiológicos y bioquímicos los cuales provocan el deterioro y muerte celular en granos y semillas ¿Esto no ocurre en el amaranto?, ¿no se produce estrés oxidativo? o ¿su sistema de defensa es muy eficiente? esto no se ha reportado. Es por eso que en el presente trabajo se determinará si existe una relación entre el deterioro del amaranto y la generación de estrés oxidativo.